photoku

Keripik pisang

AANALISA SISTEM MANAJEMEN MUTU

KERIPIK PISANG

PADA UKM SARI MADU TANI

MAKALAH

Diajukan Untuk Memenuhi Tugas Perkuliahan Manajemen Mutu Semester IV

Program Studi Agribisnis

Oleh:

Kamaludin

                                                                                                                                                                              

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SURYAKANCANA CIANJUR

2010/2011

KAT A PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat allah SWT karena atas rahmat dan karunia-Nya kami dapat menyelesaikan makalah ini dengan judul Sistem Manajemen Mutu Keripik Pisang yang merupakan tugas mata kuliah Manajemen Mutu semester IV.

Pada kesempatan ini kami ingin menyampaikan terima kasih kepada Bapak ir. H. Basuni sebagai pemilik UKM Sari Madu Tani yang telah mengijinkan dalam rangka kunjungan lapangan dan memberikan arahan dalam penyelesaian makalah ini. Tak lupa juga kepada dosen mata kuliah manajemen mutu yang telah memberikan bimbingannya demi terselesaikannya makalah ini.

Makalah ini masih kurang dari pada sempurna, untuk itu kami menerima masukan dan saran untuk perbaikan selanjutnya. Besar harapan kami semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

                                                                                                Cianjur,           April  2011

                                                                                                                                                Penyusun

I.                  PENDAHULUAN

1.1.          Latar belakang

             Perusahaan-perusahaan yang bergerak di bidang produksi pangan, apabila ingin memiliki keunggulan, maka perusahaan-perusahaan tersebut harus mampu melakukan setiap pekerjaan secara lebih baik dalam rangka menghasilkan produk pangan berkualitas tinggi dengan harga yang wajar dan bersaing. Hal ini berarti agar perusahan atau industri pangan mampu bersaing, maka diperlukan kemampuan mewujudkan produk pangan yang memiliki sifat aman (tidak membahayakan), sehat dan bermanfaat bagi konsumen.

Dalam krisis moneter seperti saat ini, pengembangan agroindustri yang mempunyai peluang dan berpotensi adalah agroindustri yang memanfaatkan bahan baku utama produk hasil pertanian dalam negeri, mengandung komponen bahan impor sekecil mungkin, dan produk yang dihasilkannya mempunyai mutu yang mampu bersaing di pasar negri sendiri.

 Salah satu industri yang memanpaatkan bahan baku utama produk hasil pertanian yaitu pengolahan pisang menjadi keripik. Kripik pisang adalah produk makanan ringan dibuat dari irisan buah pisang dan digoreng, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan. Tujuan pengolahan pisang menjasi keripik pisang adalah untuk  memberikan nilai tambah dan meningkatkan/ memperpanjang kemanfaatan buah pisang.

1.2.      Tujuan

            Dengan kegiatan kunjungan kesuatu perusahaan/ industri pegolahan khususnya keripik pisang ini bertujuanan untuk:

a.       Agar mahasiswa mengetahui tentang proses pengolahan suatu produk yang dihasilkan.

b.      Diharapkan agar mengetahui seberapa jauh suatu industri menerapkan sistem manajemen mutu produk yang dihasilkan.

c.       Agar perguruan tinggi dapat bekerja sama dengan industri untuk meningkatkan pengetahuan dan menumbuhkan sifat kewirausahaan mahasiswanya.

II.               METODE PENGUMPULAN DATA

2.1.Teknik Pengumpulan Data

Pengumpulan data diperoleh melalui melalui presentasi yang disampaikan oleh pemilik UKM Sari Madu Tani Bapak Ir. H. Basuni dan observasi di lapangan serta wawancara dengan para karyawan. Data lainnya kami peroleh dari beberapa sumber-sumber baik karya tulis, literatur perpustakaan, dan artike-artikel yang diperoleh dari internet.

2.2       Waktu dan Lokasi

            Kegiatan kunjungan dilaksanakan  pada tanggal 12 April 2011 bertempat dipabrik UKM sari madu tani yang beralamat di Jl. Puncak Pinus Kp. Ciwaregu Ds. Mekargalih Kec. Cikalongkulon.

III.           PEMBAHASAN

3.1       Keadaan Umum Perusahaan

\

3.1.1    Sejarah dan Identitas Perusahaan

            Kecamatan Cikalongkulon merupakan salah satu wilayah di Indonesia yang mengembangkan budidaya pisang. Pisang merupakan bahan pangan yang mudah rusak dan memiliki nilai ekonomis yang rendah. Dalam rangka meningkatkan nilai ekonomis dan umur simpan dari pisang, maka UKM Sari Madu Tani menangkap peluang tersebut dengan mendirikan pereusahaan yang bergerak dalam industri keripik pisang.

            Perusahaan UKM Sari Madu Tani didirikan oleh Ir. H. Basuni pada tahun 2003. merupakan usaha rumah tangga dan tahun 2005 resmi mendapatkan SIUP. dengan No. 007/503/05.16/TDI/III/2005. UKM Sari Madu Tani berbadan hukum usaha perorangan dan berbentuk Unit Kegiatan Masyarakan berskala sedang, karena jumlah pekerjanya 35 - 40 orang.

3.1.2    Struktur Organisasi

Manager

 

           

 

           

Bahan Baku

Produksi

Pemasaran

 

3.1.3    Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

            Perusahaan berlokasi di Jl. Puncak Pinus Kp. Ciwaregu Ds. Mekargalih Kec. Cikalongkulon Kab. Cianjur. Dengan Wilayah utara merupakan jalan utama Jonggol, selatan dan timur berbatasan dengan kebun pisang dan salak, serta barat berbatasan dengan Rumah Makan Mekargalih 2.

3.1.4    Ketenagakerjaan

            UKM Sari Madu Tani memiliki pekerja sebanyak 35 – 40 orang yang dibagi kedalam dua kelompok yaitu karyawan bulanan dan karyawan borongan. Selain mendapatkan gaji pokok, karyawan tersebut diberikan bonus sesuai dengan produktivitasnya yang dihasilkan tiap harinya.

3.2                        Proses Pengolahan Kripik Pisang

 Adapun proses pengolahan menjadi kripik pisang di UKM Sari Madu Tani adalah sebagai berikut :

1.      Penerimaan Bahan

Bahan baku yang diterima disimpan di depan pabrik karena pengambilan pisang sebagai bahan baku dilakukan untuk sekali produksi sehingga tidak memerlukan gudang.

2.      Pengupasan

Pengupasan bertujuan untuk memisahkan kulit pisang dari daging buahnya dengan menggunakan pisau yang tajam agar menghasilkan rendemen yang tinggi.

3.      Perendaman I

Pisang yang telah dikupas direndam dalam natrium metabisulfit yang bertujuan untuk menghilangkan getah dan sebagai perenyak pada kripik

4.      Penirisan

Penirisan dilakukan untuk memisahkan pisang dari larutan natrium metabisulfit dengan menggunakan tampah yang terbuat dari anyaman bambu.

5.      Pengirisan

Pengirisan dilakukan secara manual dengan menggunakan alat perajang untuk mendapatkan ketebalan yang hampir serupa dan sesuai dengan yang diinginkan.

6.      Perendaman II

Pisang yang telah diiris direndam dalam larutan pewarna yang bertujuan untuk memberikan warna yang menarik bagi konsumen.

7.      Penirisan

Penirisan dilakukan untuk memisahkan pisang yang telah diberi zat pewarna dengan larutan pewarna.

8.      Penggorengan

Penggorengan bertujuan untuk mengeringkan pisang sehingga diperoleh pisang yang renyak. Penggorengan memakai minyak goring baru dengan penggantian minyak setiap tiga jam. Penggorengan untuk sekali pemasukkan bahan dilakukan selama tujuh menit pad menit ke 2 dimasukkan bumbu.

9.      Penirisan

Penirisan dilakukan untuk menyaring minyak yang masih banyak menempel pada keripik pisang dan untuk mendinginkan keripik sebelum masuk ke proses pengemasan. Wadah penirisan memiliki kemiringan sekitar 30˚ agar minyak dapat mengalir ke bawah.

10.  Pengemasan

Pengemasan bertujuan untuk melindungi keripik pisang dari kontaminasi luar, membuat lebih menarik dan memudahkan dalam distribusi keripik pisang. Pengemasan dilakukan per bal dengan berat masing-masing 5 kg dalam plastic HDPE transparan.Pengemasan dapat dilakukan pengembangkan dengan berbagai ukuran yang lebih kecil untuk meningkatkan daya tarik konsumen. Pada pengemasan juga dilakukan pelabelan yang bertujuan untuk menginformasikan nama merk sehingga membedakan dengan merk lain dan juga memudahkan konsumen dalam mengkonsumsi atau memberikan rasa kepercayaan pada konsumen.

11.  Penyimpanan

Keripik pisang disimpan dalam gudang yang kedap cahaya yang bertujuan untuk mencegah kerusakan akibat oksidasi lemak oleh cahaya.

DIAGRAM ALIR PROSES PENGOLAHAN KERIPIK PISANG

Pisang

Penerimaan Bahan Baku

Pengupasan

Perendaman I

Penirisan

Pengirisan

Penirisan

Perendaman II

Pengemasan

Penyimpanan

Penirisan

Penggorengan

Keripik Pisang

 

GAMBAR PROSES PENGOLAHAN  KERIPIK PISANG

      

Bahan baku                          Pengupasan                             Pengirisan

    

        Penggorengan                          Pengemasan                     Keripik Siap Dipasarkan

3.3          Konsep Manajemen Mutu

 Konsep mutu yang diterapkan oleh  UKM Sari Madu Tani adalah sebagai berikut :

1.      Menggunakan bumbu dan bahan pengawet yang diijinkan oleh pemerintah.

2.      Memformulasikan berbagai macam bumbu sehingga mendapatkan produk dengan cita rasa yang disukai oleh konsumen

3.      Menggunakan bahan baku yang berkualitas sehingga mendapatkan kripik yang penampilannya menarik

4.      Menerapkan berbagai teknologi agar hasil produksi tetap berkualitas mulai dari proses pembuatan, pengemasan, penyimpanan, transportasi hingga pemasaran.

3.4            Pengawasan Mutu

UKM Sari Madu Tani dalam usahanya melakukan pengawasan dengan menempatkan orang-orang yang mengawasi terhadap proses produksi mulai dari pembuatan bumbu, penggorengan, penyimpanan, tampilan keripik hingga pemasaran.

3.5           Sistem Manajemen Mutu

3.5.1        Bahan Baku

                  Bahan baku utama keripik pisang yang digunakan oleh UKM Sari Madu Tani berasal dari berbagai varietas tetapi yang paling sering digunakan adalah dari pisang nangka baik yang berkualitas baik maupun jelek. Kualitas bahan baku sangat berpengaruh terhadap hasil olahan/produk yang dihasilkan. Kriteria pisang nangka yang berkualitas bagus adalah buahnya sudah tua, bentuknya bulat dan besar-besar. Pisang nangka yang berkualitas bagus tersebut mengandung kadar pati yang tinggi dan rendemennyapun akan tinggi sehingga menghasilkan kripik yang renyah, bagus dan besar. Disamping itu, kualitas yang bagus biaya pengupasan lebih murah dibandingkan yang kualitas jelek. UKM Sari Madu Tani memperoleh bahan baku tersebut  berasal dari petani sekitar perusahaan, Cianjur Selatan, Sukabuni bahkan sampai ke Lampung dan Palembang.

3.5.2        Bahan Penunjang

           Bahan penunjang yang digunakan adalah air, natrium metabisulfit, bumbu, minyak goreng, pengawet dan pewarna.

a.       Air yang digunakan bersumber dari air tanah yang dipompa menggunakan jet pump. Persyaratan mutu air yang digunakan dalam industri pengolahan bahan pangan dapat dilihat dari sifat fisik air seperti airnya bersih, jernih, tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa.

b.      Natrium metabisulfit yang digunakan bertujuan untuk menghilangkan getah, sebagai perenyah dan juga sebagai pengawet. Pemakaian Natrium metabisulfit sesuai dengan yang diijinkan oleh pemerintah yaitu sebanyak 3 gram/lt air.

c.       Bumbu utama untuk keripik pisang adalah garam dan gula serta diformulasikan dengan bumbu lainya seperti bumbu kaldu untuk menghasilkan rasa yang disukai oleh konsumen.

d.      Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng digunakan sebagai media penghantar panas untuk memasak menjadi keadaan yang kering pada proses penggorengan karena sifatnya memiliki titik didih yang lebih tinggi daripada air dan juga membuat makanan menjadi renyah, dan berwarna keemasan/kecoklatan.

e.       Pewarna yang digunakan berasal dari kunyit dan pewarna makanan yang diproduksi dari Australia yang telah diijinkan penggunaannya oleh pemerintah.

3.5.3        Penyimpanan

            Penyimpanan merupakan salah satu proses produksi yang paling penting sebab akan mempengaruhi terhadap tampilan produk. Keripik disimpan digudang yang kedap sinar matahari / gelap agar warna stabil atau tidak berubah.

3.5.4    Pemasaran

            UKM Sari Madu Tani melakukan pemasaran dengan cara bekerjasam melalui 3 bentuk pasar yaitu distributor, grosir dan retail. Sistem pembayaran yang diterapkan dengan 3 cara yaitu konsinyasi, kontrak, dan tunai. Pemasaran melalui distributor pengembangannya sampai ke seluruh daerah khususnya Jawa Barat bahkan sampai ke luar jawa, sedangkan grosir pemasarannya hanya dilingkup wilayah sekitar daerah grosir tersebut berada.

3.5.5    Kualitas SDM           

Dalam meningkatkan dan menjaga kualitas sumberdaya manusia, UKM Sari Madu Tani menerapkan cara sebagai berikut :

a.       Hiburan yaitu bekerja dan belajar sambil bermain

b.      Roling / pergiliran karyawan dalam pekerjaan setiap beberapa jam agar karyawan tida mengalami kejenuhan

c.       Bagi karyawan yang bekerja dengan baik sesuai dengan harapan diberikan Insentif atau bonus

d.      Dalam setiap proses produksi perusahaan melakukan pengawasan dan pembinaan dalam bidang skill atau keterampilan karyawannya.

3.5.6    Kontinuitas Produk

            Supaya pasar selalu terpebuhi akan ketersediaan produk, UKM Sari Madu Tani melakukan ekspansi bahan baku dan pasar. Ekspansi bahan baku dilakukan pada saat bahan baku sulit di dapatkan dari pemasok semula, sedangkan ekspansi pasar dilakukan apabila produk yang dihasilkan melimpah.

3.5.7    Standar Mutu Produk

            Dalam meningkatkan kualitas produknya dalam hal keamanan pangan terhadap konsumen, maka UKM Sari Madu Tani mengurus sertifikat ke Departemen Kesehatan. Pada 27 April 2004 mendapatkan Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga dari Depkes dengan No. P-IRT 214320301066 sebagai tanda bahwa UKM Sari Madu Tani telah memenuhi persayaratan berdasarkan Surat Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia No: HK.00.05.5.1640, dan juga UKM Sari Madu Tani ini telah mendapatkan Sertifikat Halal dari Majelis Ulama Indonesia (MUI).

IV.             PENUTUP

4.1              Kesimpulan

Pisang merupakan tanaman buah hortikultura yang memiliki umur simpan yang relatif rendah sekitar 2-3 minggu. Oleh karena itu, perlu adanya pengolahan yang dapat memperpanjanng umur simpan seperti pengolahan keripik pisang.

Keripik pisang perlu diolah secara baik untuk mendapatkan keripik yang renyah, aman dikonsumsi, sehat, dan disukai konsumen. Setiap proses pembuatan kripik pisang harus dilakukan sesuai standar yang ditetapkan pemerintah seperti penggunaan bahan penunjang seperti bumbu dan bahan pengawet. UKM Sari Madu Tani telah menerapkan standar mutu tersebut dengan mendapatkan Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga dari Departemen Kesehatan dan Sertifikat Halal dari Majelis Ulama Indonesia (MUI).

4.2       Saran

            Pada umumnya pengolahan produk yang diterapkan oleh UKM Sari Madu Tani dari kegiatan, fasilitas dan pekerja cukup baik. Namun yang dapat dijadikan saran antara lain :

1. Perlu ditingkatkan pelatihan bagi pekerja agar meningkatkan kualitas sumberdaya manusianya.
2. Mempertahankan kualitas dan kontinuitas produk agar tetap terjaga dengan baik.
3.  Pemerintah dan masyarakat perlu mendukung UKM Sari Madu Tani yang ada agar berkembang terutama dalam pasokan bahan baku sehingga dapat meningkatkan perekonomian masyarakat sekitarnya.

DAFTAR PUSTAKA

Elqorni, Ahmad. Sistem Manajemen Mutu: Antara Kebutuhan dan Keharusan. 24 April 2008.                       elqorni.wordpress.com/.../sistem-manajemen-mutu-antara-kebutuhan-dan-keharusan/. Diakses 24 April 2011.

Erlindawati, A. Safitri, S. Iswani, A. Syambarkah, I. Indrajaya. Sistem  Manajemen  Mutu  3Q  Pada  Cv. Megarasa  (Usaha Sari Buah Jeruk). Jurnal dan Buletin No.18 Volume I, Tahun 2011. Diakses 21 April 2011.

Kartikawati, Muliasari. Kajian Proses Pengolahan Dan Analisa Ekonomi Keripik Pisang Di UKM Sari Madu Tani. Program Studi Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran. 2007.

Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

i